Питание — один из основных гигиенических факторов внеш­ней среды, непрерывно воздействующих на организм. Именно через питание человек вступает в самый тесный контакт со всеми хими­ческими веществами растительного и животного происхождения, входящими в биосферу земного шара. Посредством питания обес­печивается непрерывность хода двух взаимно противоположных и взаимно связанных процессов ассимиляции и диссимиляции.

Питание — сложный процесс поступления, переваривания, всасы­вания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновления кле­ток и тканей организма, регуляции физиологических функций орга­низма.

Питание служит одним из средств активного целенаправлен­ного воздействия на организм, сохранения, формирования и ук­репления здоровья человека.

С помощью питания можно добиваться таких изменений в ос­новных жизненных функциях организма человека, которые рань­ше объяснялись исключительно различиями в конституции и на­следственных признаках. Полноценность пищевого рациона во многом определяет состояние здоровья населения, оказывая влия­ние на рост и физическое развитие, трудоспособность, адаптаци­онные возможности, заболеваемость и продолжительность жизни.

В гигиене принят термин «рациональное питание», означаю­щий питание, построенное на научных основах, способное пол­ностью обеспечить потребность в пище в количественном и каче­ственном отношениях.

Основные гигиенические требования к пище состоят в том, что она должна:

• полностью возмещать энергетические траты организма;

• содержать все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду) для постро­ения тканей, органов и нормального протекания всех физиологи­ческих процессов;

• быть разнообразной (состоять из различных продуктов живот­ного и растительного происхождения);

• обладать приятными вкусом, запахом и внешним видом;

• быть легкоусвояемой;

• быть доброкачественной.

Основные гигиенические средства оптимизации питания:

нормирование энергетической «стоимости» питания для вос­становления энергетических трат;

нормирование питания по содержанию основных пищевых ингредиентов (белки, жиры, углеводы, вода, микроэлементы, минералы, витамины) для обеспечения основных физиологиче­ских функций организма и для обеспечения пластических про­цессов.

Понятие о достаточном и сбалансированном питании

Основа жизнедеятельности любой биологической системы -обмен веществ между ней и внешней средой. Повседневная пища должна содержать в достаточном количестве и оптимальном соот­ношении все необходимые организму вещества. Для построения, восстановления клеток и тканей, обмена веществ и энергии орга­низму человека требуется около 70 химических соединений. Пища человека должна быть химически разнообразной, содержать все необходимые питательные вещества в определенном соотноше­нии. Из-за химически однообразной несбалансированной пищи нарушается обмен веществ в организме.

Теоретической основой современной науки о питании являет­ся концепция сбалансированного питания, сформулированная академиком АМН А. А. Покровским. Согласно этой концепции обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно при усло­вии снабжения организма необходимым количеством энергии, бел­ков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ, воды в нужных для организма соотношениях.

Сбалансированное питание — это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами в стро­го определенных соотношениях, корреляционные зависимости между усвоением пищи и степенью сбалансированности ее хи­мического состава. На основе концепции сбалансированного пи­тания построена схема определения пищевой ценности отдель­ных продуктов питания, разработаны нормы потребности чело­века в пищевых веществах. В рационе здорового человека при среднем уровне энерготрат оптимально следующее соотношение белков, жиров и углеводов 1:1:4(5), позволяющее максимально удовлетворить энергетические и пластические потребности орга­низма. При усиленных энерготратах содержание белков в пище необходимо уменьшать, увеличивая количество жиров и углево­дов: белки должны составлять 12—13% общей калорийности пи­щевого рациона; жиры - 30—50%. При тяжелой физической ра­боте содержание белков в пищевом рационе может быть сниже­но до 11%, жиров — до 33% (для южный районов — 27—28, северных — 38—40%).

Согласно концепции А. А. Покровского обеспечение нормаль­ной жизнедеятельности человека возможно не только при усло­вии его снабжения адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении строгих соотношений незаменимых пище­вых факторов, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Питание принято считать нормальным тогда, когда пища по­крывает потребности взрослого человека. В результате масса тела постоянна, организм функционирует нормально. Полноценный пищевой рацион ребенка должен обеспечивать прогрессивный прирост показателей массы и длины тела и развитие соответ­ственно возрасту всех его систем и органов. Это достаточное или лучше сказать — полноценное питание можно противопоставить неполноценному или недостаточному. Всемирная организация здравоохранения рекомендует различать четыре следующие ос­новные формы патологических состояний, вызываемых неудов­летворительным в гигиеническом отношении пищевым рацио­ном: недоедание — потребление в течение более или менее про­должительного времени недостаточного по калорийности коли­чества пищи; специфическая форма недостаточности — состоя­ние, вызванное относительным или абсолютным недостатком в рационе одного или нескольких пищевых веществ; переедание — потребление избыточного количества пищи; несбалансирован­ность — неправильное соотношение в рационе необходимых пи­щевых веществ.

Давая гигиеническую оценку питания населения, необходи­мо обращать особое внимание на содержание тех пищевых ве­ществ, химические структуры которых не синтезируются фер­ментными системами организма. Эти вещества, называемые не­заменимыми факторами питания, необходимы для нормального обмена, причем к их числу относятся некоторые амино- и поли­ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные эле­менты.

Наряду с концепцией сбалансированности питания А.А.Пок­ровский установил закон соответствия ферментных наборов орга­низма химической структуре пищевого рациона.

Основные гигиенические принципы построения любого рацио­на питания. Пища должна:

по калорийности удовлетворять энергетические потребности человека;

содержать в достаточном количестве все вещества, необходи­мые для пластических целей и регуляции физиологических функ­ций;

быть сбалансированной по содержанию различных пищевых веществ, количество которых должно находиться в определенных соотношениях;

соответствовать ферментному статусу организма;

быть безвредной (не содержать токсичных веществ и патоген­ных бактерий).